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sábado, 2 de febrero de 2013

FABES CON ALMEJAS


Aqui os dejo una receta tipica ASTURIANA. Para esta epoca INVERNAL


Fabes con almejas. Receta asturiana paso a paso.

Ingredientes

  • 500 g de fabes de la Granja
  • 1 k de almejas
  • 1 cebolla, 3 dientes de ajo y medio pimiento verde
  • 1 chorro generoso de aceite de oliva virgen extra para la cocción de las fabas
  • 1 cucharada tipo postre de pimentón dulce y 5 hebras de azafrán
  • Para el sofrito de las almejas: 1 dedo de aceite de oliva virgen extra, 1 diente de ajo bien picado, unas cayenas (al gusto) y medio vaso de vino blanco.
  • Sal al gusto
Las fabes con almejas o “Fabes con amasueles” es un plato mundialmente conocido, estos asturianos han sabido colocar en el mapa un plato lleno de sabor a mar, pero con la mejores fabes, las de su tierra. Si vas a Asturias y no pruebas una fabada asturiana o esta receta, no te dejarán volver. Es como ir a Galicia y no probar un poco de empanada, siempre me han dicho ”donde fueres haz lo que vieres” y funciona.
Los cocineros asturianos que basan su cocina creativa en la que han mamado en casa de sus madres (entre los que os aconsejo Casa Gerardo y Casa Marcial, con su chef Nacho Manzano) apuestan por esta receta. Un plato típico de la cocina asturiana en el que los principales ingredientes son las alubias (fabes) y las almejas (amasueles), mezcladas sabiamente en un pote que según los puristas debe ser de barro. A falta de uno las he preparado en una cocotte que quedan de impresión.
Aunque no lo parezca es un plato de invención reciente, del siglo pasado, y dicen que se inventó en un restaurante ovetense para celebrar unas jornadas gastronómicas. En Llanes celebran “las Jornadas gastronómicas de Fabada, fabes y verdinas”, en Noviembre, no dejéis de ir a degustar las mejores fabes de Asturias. Os recomiendo el Restaurante Covadonga , La Sidrería La Cueva , restaurante La Arcea o el restaurante Siete Puertas, no quedaréis con hambre en ninguno, os lo aseguro.

Antes de cocinar:

  1. Uno de los puntos clave es la elección de las fabes o fabas (en Galicia). Yo utilizo la más típica en la fabada: las fabes ”de la Granja” que se encuentran en cualquier supermercado, son una variedad suave y mantecosa apropiada para esta receta. Asturias la cultiva a lo largo y ancho de su territorio y se caracterizan por tener un gran sabor y una suave textura tras su cocción, todo un tesoro gastronómico. Meritxell Velázquez nos recomienda comprar fabes y verdinas en “la tienda de Ultramarinos La Madreña“, donde podéis encontrar una selección de los mejores productos de Asturias, en la calle Instituto 8 en Gijon. Si sabéis algún sitio más de confianza no dudéis en mandarme un mail a elcocinero@recetasderechupete.com.
  2. Extendemos las fabes sobre una superficie plana y desechamos aquellas que estén dañadas. Las lavamos para quitar impurezas.
  3. Las dejamos en un bol con agua fría en remojo durante la noche, normalmente 12 horas. No es necesario echar sal a la hora del remojo. Al día siguiente las escurrimos y apartamos hasta el momento de prepararlas.

Preparación de les Fabes:

  1. Esta receta es superfácil de preparar aunque es importante elegir bien los ingredientes, tienen que ser de gran calidad. Para ello añadimos en una cazuela, a ser posible baja y ancha (si es de barro mejor, dicen los entendidos), las habas con un buen caldo de pescado o marisco (un buen fumet de rape le va que ni pintado) y cubrimos con ese caldo hasta que quede un par de dedos por encima de las mismas.
  2. Removemos otra vez para que se junte todo bien, añadimos un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra y calentamos a fuego alto hasta que rompa a hervir.
  3. Cuando empiece a hervir introducimos la cebolla cortada en dos, tres dientes de ajo pelados y medio pimiento verde. Si vemos que espumea, retiramos con una espumadera.
  4. Cuando lleve 1/2 hora cociendo a fuego alto le añadimos las hebras de azafrán diluidas en un poco de caldo caliente de la cazuela y una cucharadita tipo café de pimentón dulce, aunque a mí me gusta que sea mezcla de pimentón dulce y picante.
  5. Bajamos la temperatura de cocción y añadimos sal al gusto. Es importante probar el caldo, no debemos añadir mucha sal pues las almejas son saladas y nos podemos pasar del punto óptimo, mejor dejarlas un poco sosas.
  6. Dejamos que las fabes se cocinen lentamente a temperatura baja durante 2 horas removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera sin romperlas, cuando lleven ya una hora, sacamos de la cazuela lo que quede de la cebolla, el ajo, el pimiento y aquellas fabes que veamos que se hayan roto, lo pasamos todo por la batidora con un poco de caldo y lo volvemos a introducir al pote.
  7. Durante estas dos horas de cocción, añadimos agua fría en dos ocasiones para “asustar” las fabes (rompe el hervor y ayuda a su perfecta cocción).
  8. Probamos las fabes para ver si ya están tiernas, una vez probadas y tiernas apartamos del fuego y dejamos reposar un poco. Mientras tanto preparamos las almejas.

Preparación de las almejas y emplatado:

Es fundamental quitar bien la arena que suelen traer las almejas para que no nos estropee la receta. Conviene tenerlas unas tres horas antes de cocinarlas en agua en una cazuela o recipiente grande de plástico. Debemos añadirles agua, un buen puñado de sal gruesa y cambiarlas tres o cuatro veces el agua. Las almejas beben y suelen soltar bastante arena, no os asustéis porque es señal de que la almeja es de buena calidad.
Intentad comprar las almejas vivas y cocinarlas el mismo día que vais a tener la comida. Así se aprovecha la buena calidad de la almeja y a la hora de comer estará en su punto.
  1. Para que salgan de rechupete os aconsejo hacerlas cuando tengamos las fabes ya preparadas, sólo tendremos que abrirlas al vapor con un poquito de ajo y un toque de guindilla. Alguna de ellas no se suelen abrir y las tendremos que tirar, también las que estén rotas.
  2. Para hacerlas al vapor lavamos muy bien las almejas en agua fría y quitamos todas las impurezas. Cortamos el ajo muy fino y salteamos en una cazuela baja sin que llegue a dorar, añadimos unas cayenas previamente machacadas con los dedos y  las almejas, removemos a fuego alto durante unos segundos. Introducimos medio vaso de vino blanco y dejamos hervir.
  3. Las dejamos cociendo tapadas unos 3 minutillos a fuego alto y, en cuanto estén todas abiertas, las añadimos directas a la cazuela con las fabes, así de sencillo.
  4. Ahora sí, probamos el punto de sal y removemos todo con cuidado sin romper las fabes. Servimos directas a un plato hondo y a disfrutar. Homenaje gastronómico donde lo haya.

Les fabes con un poco de salero, un toque picante con una punta de guindilla y unas buenas almejas de la Ría gallega. En este plato no conviene que les fabes lleven mucho vegetal pues las almejas ya tienen el suficiente gusto para cambiar esos sabores que tienen les fabes guisadas. Os recomiendo con énfasis este guiso, quizás para una ocasión especial por su precio (a 15 euros el kilo de almejas), pero con el que quedaréis de lujo para fechas señaladas, como Navidad, cumpleaños, visitas familiares u homenaje con los amigos.

AQUI OS DEJO UN VIDEO DE ELABORACION :

CALLOS A LA MADRILEÑA

Para este tiempo que esta haciendo aqui os presente esta receta consistente para esta epoca del AÑO.




INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
callos de ternera, 750 gramos


manita de ternera, 1 unidad


morcilla seca, 150 gramos


cebolla mediana, 2 unidades


pimentón dulce, 1 cucharada


laurel, 1 hoja


zanahoria, 1 unidad


vinagre, 5 cucharadas


sal,  al gusto


agua, 1/2 litro


morro de ternera, 200 gramos


jamón serrano, 150 gramos


chorizo, 150 gramos


harina, 1 cucharada


ajo (cabeza), 2 unidades


guindilla, 1 unidad


aceite de oliva, 4 cucharadas


limón, 1 unidad


pimienta negra en grano, 8 unidades




ELABORACIÓN
Raspar los callos con un cuchillo y cortarlos en trozos. Ponerlos en agua junto con la mano de ternera. Frotarlos y cambiar el agua 2 ó 3 veces. Meterlos después en agua con un chorro de vinagre, unos trozos de limón y sal. Cuando queden blancos, volverlos a lavar varias veces, hasta que el agua salga completamente limpia.

Poner los callos, morros y mano de ternera cortados en trozos en la olla a presión, junto con una cabeza de ajo, una cebolla y la zanahoria troceadas, el laurel, unos granos de pimienta, sal Y 1/2 litro de agua. Tapar la olla, y cuando empiece a girar la válvula, dejar cocer durante 45 minutos. Cuando pierda la presión, abrirla.

Echar en una cacerola 4 ó 5 cucharadas de aceite y dorar 2 dientes de ajo y la cebolla picados, agregar la guindilla, el jamón, el chorizo y la morcilla troceados. Rehogar todo y añadir una cucharada de harina y otra de pimentón, remover y agregar algo de caldo de cocer los callos.

Pasar los callos, la mano y los morros a una cazuela de barro. Echar por encima el refrito que acabas de preparar y cubrir todo con caldo de cocer los callos. Meter la cazuela en el horno, a temperatura media, durante 1 hora, para que se terminen de hacer. Rectificar la sazón y servir bien caliente.

Si quiere complementar más este plato, puede incorporarle en el último momento un bote de garbanzos cocidos

FICHA DE LA RECETA
AQUI OS DEJO UN VIDEO